Кто же не любит сладкие пряники с самыми разными начинками — с вареньем и со сгущенкой, мятные или шоколадные? Когда-то на Руси они считались особым угощением. Изначально пряники изготавливали из смеси ржаной муки с мёдом и ягодным соком и называли «медовым хлебом». В старину их подавали на праздниках, они были почётным подарком и непременным атрибутом свадебных обрядов, пряникам даже приписывали целебные свойства.
Сейчас все знают и любят тульский пряник, но когда-то Тверь являлась крупнейшим центром пряничного производства. Здесь изготавливались пряничные формы и поставлялись в различные регионы России. Известно высказывание одного из путешественников, когда перед отъездом на вокзал он отправился за гостинцами: «Как отличается Кашин своими калачами, известными под названием беседок, так и Тверь славится своими пряниками, каких не умеют делать в других городах».
Уже в XVII веке в Тверской губернии пекли пряники. В XIX веке работали производства пряников в Торжке, Ржеве, Кашине, Старице, Осташкове, Бежецке. Существовали целые династии мастеров пряничного дела. В одной из деревень Калязинского уезда большинство жителей носило фамилию Прянишниковы. Тверской пряник был известен далеко за пределами России, они продавались в Лондоне и Берлине. В 1876 году мастер Уткин из Кашина получил бронзовую медаль на международной выставке в Филадельфии «за разнообразие сортов пряника и оригинальность его пошиба».
Сортов и видов тверских пряников действительно было великое множество. Приготовлялись они на сахаре, меду и патоке с пряностями или без них, с различными вареньями, миндалём и изюмом. Выпекались такие пряники из полубелого, шоколадного теста. После выпечки пряник покрывали цветными глазурями: белой, голубой, розовой. Для особо торжественных случаев в глазурь добавляли кусочки сусального золота — такие пряники называли «сусальными». Чтобы получить красивый печатный пряник со сложным узором, нужна была специальная деревянная форма: на досках вырезался углублённый орнамент, и тогда на готовом изделии он получался выпуклым.
Были фигурные, штучные, наборные и почётные городские пряники. Большой любовью жителей и гостей города пользовались пряники с изображением дам, кавалеров и военных, а особенно генералов, в треуголке с пышным плюмажем и эполетах, с руками, «согнутыми кренделем». После 1812 года такие народ стал называть «наполеонками».
В середине XIX века в Тверской губернии выпекались сахарная стерлядь в несколько фунтов весом, петушки с золотым гребешком, пара вёдер с золочёным коромыслом, простые сосульки, круглые лепёшечки, квадратцы. Пряники различались не только по сюжетам, оформлению, составу и цвету теста, но и размерами. Говорят, однажды пряник для свадебного пира везли на двух возах, а чтобы внести его в дом, пришлось снимать дверь. На ней и подали пряник на праздничный стол.
Широко использовали пряники на ярмарках, праздниках, в свадебных обрядах и в играх сельской молодёжи. В Осташкове после сговора — соглашения между родителями жениха и невесты о браке — девушки от невесты ходили к жениху за пряниками и гостинцами. В Ржевском уезде молодая откупалась пряниками у невестки и гостей, ими одаривали дружку, использовали на свадебном пиру. Большие свадебные пряники назывались «молено». К примеру, ржевский такой пряник весил 1 пуд 35 фунтов (около 17 кг). В Тверской губернии одной из любимых мужских забав была ломка пряника, спор вели с условием разбить пряник об угол стола или разрубить его ножом либо топором на определённое число частей.
Вот такие они тверские пряники — со своей историей, обычаями, играми и забавами. Хотите узнать, как они выглядели, загляните в Музей Тверского быта и краеведческие музеи Калязина и Кашина. Там ещё сохранились старинные пряничные доски.
Где купить тверской пряник
В Твери мастера-пекари постепенно возрождают пряничное дело. Фигурные пряники ЗАО «Хлеб» можно купить в фирменных магазинах завода или специализированном магазине «Тверия».
Воссоздан рецепт ржевского пряника. Они большие и круглые, обязательно украшены львом с герба города и покрыты сахарной глазурью. В Осташкове и Калязине уже сегодня можно попробовать вкусные местные изделия. Недолог век пряника, но и сейчас, как в прежние времена, туристы с удовольствием покупают и везут этот вкусный гостинец в качестве сладкого сувенира на память. Приезжайте за пряниками или попробуйте испечь сами!
Рецепты тверских пряников
Из переписки дворян Бакуниных (вторая половина XIX в.)
Всыпать всю муку колодцем в простоквашу, положить соду, а пряности — в разогретый мёд. Всё это вылить в муку и замесить. Когда тесто вымесится, выложить его на лист, смазанный маслом, поставить в духовку. Готово, когда зарумянится и будет отходить от листа.
Современный рецепт 1
Мука – 500-600 г
Сахар – 1 стакан
Яйца – 2 шт.
Сливочное масло – 100 г
Мёд – 5 ст. ложек
Сода – 1 ч. ложка
Молотые специи (корица, гвоздика, кардамон, кориандр, имбирь) – всего 2-3 ч. ложки
Смешать сахар, яйца, размягчённое сливочное масло. Добавить мёд, соду, специи. Нагревать на водяной бане 10 минут. Затем постепенно вмешать муку. Вымесить тесто (сначала ложкой, затем руками). Тесто должно быть мягкое на ощупь, но к рукам не прилипать. Завернуть в пакет и оставить на 1-2 часа. Раскатать пласт толщиной 5 мм, вырезать пряники формочками. Выпекать в духовке при температуре 180 градусов 3-7 минут.
Современный рецепт 2
Сахар – 250 г
Кипяток – 100 мл
Сливочное масло – 100 г
Сода – 0,5 ч. ложки
Соль – 0,25 ч. ложки
Имбирь – 0,5 ч. ложки
Корица – 1 ч. ложка
Мускатный орех – 0,25 ч. ложки
Яичный желток – 1 шт.
Мука – 380 г
Растопить сахар, осторожно влить 100 мл кипятка, поставить на огонь, добавить сливочное масло. Когда масло растопится, добавить соду, соль и специи. Дать массе остыть, затем добавить один желток и смешать, добавить муку и замесить тесто. Завернуть тесто в пакет и убрать в холодильник на сутки. Затем тесто достать, раскатать, нарезать формочками и выпекать до готовности.
